The Food Lab - енциклопедия на готвенето
Нямах намерение да пиша за The Food Lab, но я споменавам доста и тук и в Инстаграм и реших, че може би трябва. The Food Lab е една от готварските книги, към които най-често се обръщам, когато имам нужда от помощ с метода за готвене и като цяло влиза доста често в употреба. И е сигурно единствената книга, от която не съм пробвала нито една рецепта.
“The Food Lab. Better Home Cooking Through Science” е издадена през 2015-та и е книга на J. Kenji Lopez-Alt – американски шеф, автор и Chief Culinary Consultant на Serious Eats. Точно в Serious Eats през 2009 Kenji започва вече доста известната колонка The Food Lab, която има за цел да “разплете мистериите на готвенето у дома по научен начин”. Популярността и води до създаването на тази книга, която е съвкупност от доста съвети, за които Kenji е блогвал през годините, както естествено и много нов материал, плюс десетки рецепти. Kenji сам се определя като “nerd in the kitchen” и съответно водещите въпроси, както в блога, така и в книгата му, са как най-добре да приготвим нещо и защо това е правилният начин, като за да им отговори, той провежда множество експерименти.
С какво е ценна книгата? На първо място точно с отговорите на въпросите как и защо. Когато Kenji иска да ни каже как да приготвим перфектното твърдо сварено яйце например, той не просто ни казва “пуснете яйцето в гореща вода”, а най-подробно обяснява защо това е важно, както и го приготвя по сто други различни начина, които документира, за да ни покаже, че този наистина е най-добрият. Често има поне 20-тина страници текст преди да стигне в крайна сметка до метода. Методите и техниките на готвене, обяснени в книгата, могат да служат за база на всеки начинаещ готвач в кухнята, а и не малко професионални готвачи са намерили нови идеи в книгата или техни митове са били развенчани. Типично за Kenji е, и че пишейки влага доста голяма доза хумор, предимно nerd-ски.
На Kenji и The Food Lab дължа доста благодарност. С неговия метод (с малка модификация) се научих да приготвям винаги идеални поширани яйца. От него е идеята да сготвям люспите на скаридите, за да се ароматизира зехтина. От него научих и малки трикчета, като да притискам за няколко секунди сьомгата в тигана, за да не и се свие кожата и много други. Той е сред малкото, които съм видяла да посоляват стекове минимум час преди да ги сготвят, в повечето блогове и видеа това не се прави. И онова пържено пиле от Инстаграм приготвям с комбинация от неговия метод и още един.
Полезна ли е книгата – абсолютно! Не съм се сещала за много неща, които да не са отразени в нея (да речем хлябовете с квас не са, но те са си отделна наука като цяло). Има всичко – от обяснение за това какво се случва с молекулите при кондукция и конвекция, съвети как да се грижим за чугунен тиган, метод за приготвяне на пържени, варени, поширани и бъркани яйца (и отговор на въпроса дали да им добавим мляко или сметана или масло), как да избираме месо за стек, как да го приготвим, как да направим бульон, метод за рязане на пиле, начини за приготвяне на салати, зеленчуци, кюфтенца, бургери и наденици, сосове и паста, видовете пържене и панади, защо солта не само не пречи на боба ни да се свари, а дори до известна степен помага и още и още и още – над 900 страници съвети и рецепти. Но както беше писано в едно ревю на книгата – Kenji може да намира най-правилният начин, но той не винаги е най-лесният начин. Специално рецептите му често са доста трудоемки и времеемки, както и изискват множество съставки, което ги прави трудно приложими в ежедневието ми с две деца. Може той да даде идея как да приготвяме су вид в хладилна кутия за пикник, но не мисля, че по някакъв начин става по-лесно или по-приложимо от това просто да си купим уред за су вид. А пържените му картофи изискват толкова пържене на точно определена температура (измерена с термометър естествено), вадене, изстиване, повторно пържене, че макар и вероятно да стават абсолютно перфектни, не знам много хора, които могат да се занимават толкова много в ежедневието си за едни картофи.
Все пак не може да се отрече, че книгата си е абсолютна енциклопедия. И без нея със сигурност много неща щяха да ми се получават много по-зле. Единствените и недостатъци за мен са чувството, че ако не правиш нещата така, както Kenji, то не ги правиш правилно. Не мисля, че това е идеята му и че иска да втълпи на читателя нещо подобно, напротив – иска искрено да помогне на любителите готвачи да постигат по-добри резултати у дома, но за мен лично това остава като лек следвкус. И другият недостатък е, че поне моята версия е с американски мерни единици за тегло и температура, и въпреки че естествено е добавена таблицата за превръщането им в грамове и градуси по Целзий, си е досадно да го правиш всеки път. Нивото и на английски е може би една идея по-високо от това на Salt, Fat, Acid, Heat, но в никакъв случай не и непосилно.
