Японски бульон даши (dashi)

Сушена и пушена риба katsuobushi, сушени водорасли Kombu

Сушена и пушена риба katsuobushi, сушени водорасли Kombu

След запитването ми в Инстаграм се появиха няколко желаещи за рецептата за рамен и реших да се заема, но дълго мислех точно как. Проблемът с рамена, а и повечето японски ястия, е, че съдържат много компоненти, които изписани в една рецепта могат да стреснат някого. Вторият проблем е, че изискват съставки, които не се намират лесно. И след кратки разсъждения как точно да публикувам рецептата, реших да я разделя на две – първо рецепта за бульона даши и след това за самия рамен.

Защо така? Защото даши излиза твърде над рамена. Даши е основата на огромна част от японските ястия, може да се използва и в зеленчукови, рибени и т.н. супи, маринати и сосове, без непременно те да са японски.

Даши се прави изключително лесно, трудното, както с повечето по-екзотични ястия, е да се намерят съставките. Те варират според това какъв вид даши искате да приготвите:

Kombu dashi – прави се с вода и водораслото келп, или известно като kombu.

Katsuo-dashi – приготвя се със сушена и пушена риба тон, известна като katsuobushi.

Awase dashi -  смесица от горните две и най-популярното даши. Също това, което аз употребявам.

Niboshi dashi – приготвя се със сушени малки рибки аншоа.

Shiitake dashi – приготвя се със сушени гъби шийтаке.

Аз лично винаги приготвям awase dashi. Повечето рецепти изискват точно него, а и ми харесва комбинацията от умами от водораслите и рибеният вкус и аромат. По мое мнение и вкус, awase dashi придава на ястията един по-автентичен и богат вкус. Ако сте веган или вегетарианци, може да пробвате комбу и шийтаке вариантите.

Колкото до това откъде се намират съставките – при мен има много азиатски магазини, но често ги поръчвам от Амазон. В България намерих комбу в Био Балев - виж тук (линкът не е спонсориран). Благодарение на Борис случайно намерих сушена риба тон katsuobushi тук (и този линк не е спонсориран), опаковката е малко голяма, така че другият вариант е Амазон.

Също бих казала, че има няколко съставки, които е добре да се закупят ако искате да направите рамен или да си приготвяте японски ястия от време на време – комбу, сушена риба тон katsuobushi, мирин, соев сос, сусамово олио и евентуално саке, но аз го пропускам, защото го намирам трудно (мирин, соев сос и други японски и азиатски продукти в български магазин намерих тук и тук - линковете не са спонсорирани). Въпрос на една поръчка в Амазон е, а един път като имате нещата, те ще ви служат дълго време. Естествено можете да замените по-голямата част от тези продукти, но колкото повече от тях имате, толкова по-автентичен вкус ще има ястието ви.

И за самата рецепта – не знам доколко е автентична, в Интернет се намира всичко –от накисване на водораслите за само 2 часа, до 24 часа, понякога ги варят заедно с рибата, други пишат, че така вкусът става горчив, а консистенцията лигава. Също пропорциите на продуктите варират, но това е и въпрос на вкус. Моят вариант е изпробван и вкусен за мен, но ако искате да експериментирате давайте смело! Ако искате да направите веган даши, направете абсолютно същото като в рецептата, без частта с добавянето на сушената риба.

P1060950-2.jpg

РЕЦЕПТА


Време за приготвяне: 8 часа 20 мин, от които 8 часа са накисване на водораслите

Порции: 800-900 мл даши

Продукти:

  • 10-15 гр. Комбу

  • 25 гр. сушена риба Katsuobushi

  • 1 литър вода


Начин на приготвяне:

Вземете едно парче комбу и леко и нежно го почистете с влажно парцалче или кухненска хартия. Не бършете белия прах по листата, тъй като той е богат на умами.

Сложете водораслото в купа и залейте с вода. Оставете на стайна температура около 8 часа, а минимумът е 6.

Изсипете съдържанието на купата в тенджера и затоплете на котлон. Точно преди водата да започне да къкри, махнете водораслото. Изключете котлона и оставете десетина минутки да изстине леко.

Изсипете сушената риба във водата и отново включете котлона. Когато водата кипне оставете да ври около 30 секунди и махнете съда от котлона. Изчакайте 10 минути и прецедете през цедка, на дъното на която сте сложили и парче кухненска хартия. Бульонът е готов. Съхранявайте в хладилник 3-4 дни или 2 седмици във фризер.

P1060952-2.jpg