Готвя с мама: баклава
Мисля, че няма човек, който да не е имал уникалното преживяване да пита майка си или баба си за рецепта. Първото и най-важно нещо е да се запознае с нейно величество мерната единица „чаша“, но скоро докато ми беше на гости, майка ми ми каза, че моята чаша не е като нейната чаша и рецептата и се объркала. Важна мерна единица е и „една шепа“, без уточнение дали моята или на 3-годишната ми дъщеря. Други полезни насоки са например „да не е много голямо, но да не е и малко“, „да лепне малко, но не много“, „слагаш на око“, „докато ти хареса на вид“ или просто „е, аз това никога не съм го мерила, откъде да знам колко слагам“.
В този контекст седнах да разпитвам мама как прави баклавата, която съм яла през цялото си детство за Нова година. Първоначално орехите бяха прословутата „една чаша“, ден по-късно се оказа, че „вие обичате с повечко орехи, затова аз слагам повече“. Първоначалното разтопено масло, се оказа смесено с „малко“ олио. Сиропът се оказа, че не трябва да е толкова, защото това е за много кори, но и толкова можело да се сложи. Общо взето единствената 100% сигурна информация беше, че в плънката се слага точно толкова канела, колкото канела има в пакетчетата, които се продават в магазина на Диана Пункова в Стара Загора.
И така, за да запазим тази ценна рецепта за поколенията, седнахме да направим заедно на мама баклавата. Тя работи с чаши и шепи, аз меря. Все пак, за да не съм прост асистент, добавих от себе си малко розова вода, пръчка канела и портокалови корички в сиропа, защото обожавам розова вода, както и увеличих орехите, защото е вярно, че „ние обичаме с повечко орехи“. Също вместо масло, направихме баклавата с пречистено масло, защото 70-80% от рецептите в Интернет много препоръчваха точно такова, а и Ирина е на мнение, че с пречистено масло е по-добре, а когато Ирина каже нещо, аз я слушам.
Рецептата на мама има неясен произход, просто „така се прави“. Не гарантирам автентичност, гарантирам само, че е вкусно. Все пак всеки има свой вкус – това е сладка и добре сиропирана баклава, но все пак не натъртващо ужасно сладка. Мама ми предаде също важните правила сиропът винаги да е в съотношение 1000 грама захар към 800 грама вода. Дори и да намалите количеството на сиропа, съотношението захар-вода трябва да се запази. И също е важно напълно изстинала баклава да се залее с горещ сироп или гореща баклава с изстинал сироп. Твърди се, че това я запазва хрупкава, но Борис откри видеа, които твърдят, че това е мит. Дали ще последвате това архаично правило или не, оставям на вас.
И като споменах автентичност – всъщност се разрових малко от интерес, за да разбера какво е точно „автентична“ баклава, и се оказва, че много зависи къде си и кого питаш. Баклавата е разпространена в различни региони, които имат различни интерпретации на рецептата – според прочетеното разбирам, че гръцката почти винаги има мед в сиропа, докато арабската и турската предимно нямат, но не задължително. Също турската явно е по-сладка и сиропирана от останалите, a арабската най-лека (но пак зависи точно от кой регион е). Според мястото зависи и какви ядки и аромати ще се сложат – от орехи, до шамфъстък или бадеми, с канела и/или кардамон и карамфил, жасмин, розова вода, вода от портокалови цветчета и т.н. Ако ви е интересно, ето един линк, който сравнително обобщава някой разликите – The history of baklava.
Рецепта
Време за приготвяне: 1 час и 30 минути
Порции: 24 малки парченца
Продукти:
За баклавата
1 пакет кори за баница 500 грама*
250 гр. пречистено масло (гхи) или обикновено масло**
За плънката
350 гр. орехи
2 ч.л. канела
2 с.л. захар
За сиропа
1000 гр. захар
800 гр. вода
5 ч.л. розова вода (по желание)
2 пръчки канела (по желание)
кората на 1 портокал, настъргана (по желание)
1 ч.л. сок от лимон
*Ако можете да намерите турски кори за баклава е още по-добре.
**Горе в текста обясних за маслото, но мисля в крайна сметка без проблем може да стане и с обикновено разтопено масло, в което майка ми слага няколко супени лъжици олио.
Начин на приготвяне:
1. Загрейте фурната на 180 градуса без вентилатор.
2. Нарежете орехите, може и да ги смелите, но не на прекалено ситно. Добавете към тях захарта и канелата за плънката и разбъркайте. Оставете на страна.
3. Разтопете маслото. Намажете с четка дъното на тавата, в която ще правите баклавата. Моята беше горе-долу точно с размера на една кора.
4. Сложете една кора в тавата. Намажете я внимателно с разтопеното масло. Сложете следващата кора. Процедирайте така докато изхабите половината кори. В моя пакет имаше 16 кори, тоест наредих 8 кори. Не мажете средната с масло.
5. Изсипете плънката върху кората. Разпределете я равномерно. Сложете следващата кора и продължете да мажете с масло всяка кора. Алтернативно можете да сложите плънката и на 2 места в баклавата - примерно след 5-та и 10-та кора.
Съвет от мама: крайните кори обикновено са начупени, затова мама запазва една от средните, която е здрава и цяла, за най-отгоре, за да е по-красива баклавата. Естествено ми го каза, когато бях наредила вече всички кори :D
6. Когато наредите всички кори, изрежете ако има крайчета, които не са се събрали в тавата (както в моя случай от едната страна). След това разрежете баклавата на парчета – могат да са триъгълни, квадратни, ромбоидни – каквито харесвате.
7. Залейте баклавата равномерно с останалото разтопено масло.
8. Сложете баклавата да се пече едно ниво по-ниско от средата на фурната като намалите градусите на 160 без вентилатор. Печете така около 35 минути и преместете баклавата в средата на фурната и печете още 10-15 минути до хубав цвят. Оставете баклавата напълно да изстине.
9. За сиропа сложете в тенджерка захарта, водата, портокаловите корички и пръчките канела. Сложете на слаб огън и разбърквайте от време на време докато се разтопи добре захарта. След това увеличете силата на котлона и кипнете сиропа. Когато започне да кипи изстискайте малко сок от лимон - около 1 с.л. Разбъркайте и оставете да се вари - не бурно, а леко кипене, около 10-15 минути, за да се посгъсти. Махнете пръчките канела, когато е готов.
10. Залейте изстиналата баклава с горещия сироп. За да съм честна, трябва да призная, че сиропът ми се стори прекалено много и дори имах спор с майка си дали е нужен всичкият. Получиха се 1650 грама сироп, от които аз използвах 1200 в баклавата. На следващия ден баклавата беше попила изцяло течността, затова кипнахме отново останалия сироп и сложихме целия за радост на майка ми. Така че тази точка можете да променяте според това как искате баклавата - аз я харесвам доста сочна долу, по-хрупкава отгоре. Дори и с целия сироп не става безобразно сладка, само безобразно калорична.
11. Оставете баклавата поне една нощ да поеме сиропа, най-добре 24 часа.
