Тиквен пай с кленов сироп
Дали тиквеният пай ще бъде сравнително лесен и бърз десерт или мелодрама в 4 действия изключително и само зависи от този, който го прави. Първите ми пайове бяха с прословутото готово тиквено пюре в консерва на Libby’s, а в Америка се продават дори и готови кори за пайове. Така че само бъркаш тиквата с няколко яйца, захар и сметана, слагаш подправките и стискаш палци да не ти се цепне паят, но и да стане пак ще е ядлив, че дори и вкусен.
Аз обаче няма да съм аз ако не си усложня задачата. Защо да използвам готово пюре, след като мога да си направя такова сама? Всъщност тази точка е доста оспорвана и от аматьори и професионални готвачи – можете да прочетете, че НИЩО не може да се сравни с готовото пюре в консерва, както и че домашното пюре от печена тиква е с пъти по-добро и богато на аромат в сравнение с консервираното. Игнорирах първото мнение (което между другото е по-разпространеното дори и сред професионалните готвачи) и започнах да си правя пюрето сама, защото, както знаете, недолюбвам всичко що излиза от консерва ако то има алтернатива.
И така си направих пай и той беше... ужасен. Дори и на пръв поглед се виждаше колко водно и съвсем различно като консистенция е пюрето, а от там и консистенцията и вкусовете на пая разводнени. На помощ идва Гугъл и отговорите на въпроса “pumpkin puree too watery?”. Оказва се, че проблемът е известен и може да се избегне по два начина – да се сготви пюрето на много нисък огън, докато повечето вода се изпари. Ммммм, поне половин час бъркане на пюре над котлона – no thanks. Или да се остави в тензух за сирене за минимум 2 часа, най-добре една нощ, за да се изцеди водата. Изисква планиране, но не изисква работа от моя страна – we have a winner! Искрено мога да кажа, че тиквеното пюре и съответно паят така се получават МНОГО по-вкусни!
Кората за пай и тя е не съвсем проста задача – трябва да престои в хладилник, но хубавото е, че можете да си я направите ден по-рано и да си я оставите там. Тоест този пай ще ви отнеме между 5 часа и 2 дни в зависимост колко ви се занимава. Но резултатът – вкусен, ароматен кремообразен пай, който ухае на есен е божествен! И си заслужава! В България може да не празнуваме Деня на благодарността - празник, на който този пай е просто задължителен, но пък е един прекрасен десерт за коледната трапеза.
И последно – тази рецепта е моя интерпретация, а не оригинал. Исках да заменя захарта с кленов сироп, но е изключително сложно, предвид, че реално правим тиквен крем, който става прекалено течен. В крайна сметка след не искам да си призная колко опита, успях да заменя част от захарта. Аз използвам кленов сироп клас C– с по-силен аромат. Изключително добре се вписва в пая, но и по-разпространеният клас A ще свърши работа. Клас А е малко по-малко сладък от клас С, затова бих добавила 20 грама захар. Класификациите понякога са различни в Канада, Америка и Европа, клас С понякога се води medium или тъмен (в моя био магазин го водят просто “силен”). Яйцата и жълтъците са също плод на експерименти – правих и с 1 яйце, и с 2, и с 3, но прочетох, че белтъците до голяма степен спомагат цепването на пая и проблемът може да се намали чрез използване на жълтъци. Вкусът на пая става богат и плътен и определено като консистенция имах най-добър резултат така. А за подправките – преди използвах pumpkin spice смеска, която купих от Америка, но просто прочетох на кутийката какво съдържа и го смесих сама. Ванилията пробвах и ми харесва повече с ванилия, отколкото без. Но спокойно наглясайте подправките според вкуса си.
Рецепта
Време за приготвяне: между 5 часа и 2 дни
Порции: 8 (форма с диаметър 22 до 24 см)
Продукти:
За кората за пай
300 гр. бяло брашно
1 с.л. сурова тръстикова захар
1 ч.л. канела
180 гр. студено масло
3-4 с.л. ледено студена вода
За намазване на кората:
1 белтък
За плънката
550 гр. пюре от тиква
180 гр. готварска сметана
70 гр. кленов сироп
110 гр. сурова тръстикова захар
1 яйце и 3 жълтъка
½ ч.л. сол
2 ч.л. канела
1 ч.л. джинджифил на прах
¼ ч.л. индийско орехче на прах
¼ ч.л. карамфил на прах
щипка кардамом на прах (по желание)
½ ч.л. ванилия
Начин на приготвяне:
1. За тиквеното пюре – нужна ви е тиква, която да е подходящ сорт за пай, тоест по-сладка и с по-малко съдържание на вода. Най-добре е да питате на пазара. Аз лично съм пробвала с една, чийто сорт не помня, но ми беше препоръчана от продавача, с Хокайдо, както и с butternut. Учудващо с последните две се получи по-вкусно, отколкото с препоръчаната от продавача първа. На снимката има тиква сорт butternut, за да имате 550 грама пюре ви трябва 1 по-голяма или две малки. Ако ви остане пюре можете да го замразите във фризер за следващ пай или друго ястие.
Тиквата се разрязва по средата, с лъжица се махат семките и се слага с разреза надолу в тава за печене. Пече се в предварително загрята фурна на ниска температура – 140 градуса, докато вилица лесно преминава през нея, отнема около час и половина. Според прочетеното от мен, бавното печене спомага да се премахне повече вода то тиквата, както и да се засили ароматът, но ако бързате, можете да изпечете и на 180 за 50-60 минути. Само каквото и да правите НЕ варете тиквата! С лъжица се издълбава тиквата като се оставя кората и се слага в блендер. Пасира се до еднородна смес. В цедка се слага тензух за сирене, цедката се слага върху малък съд, който да събира течността от тиквата. Пюрето се слага в цедката и се оставя така минимум 2 часа, най-добре една нощ в хладилника. Тази стъпка не е задължителна, но в случая след като част от захарта се замества с течна съставка - кленов сироп, за мен е важно да спестя течност откъдето мога, а и в зависимост от вида тиква може да има много вода, която да развали и вкуса. В няколкото си опита с различни тикви съм събирала течност между 60 и 300!!! милилитра.
2. За кората – в кухненски робот се слагат брашното, захарта и канелата, смесват се добре. Добавя се студеното масло, нарязано на кубчета и се пулсира кратко с робота, за да стане сместа на големи трохи. Маслото може да се “втрие” в брашното и с пръсти като алтернатива. Добавя се по малко вода само докато, когато се стисне сместа в ръка, тя остава като пластелин в ръката, тоест не се разпада на трохички. Цялата смес се изсипва върху хартия за печене или силиконова подложка, с ръце се оформя топка без да се меси, покрива се с прозрачно фолио, разточва се леко отгоре с точилка и се слага в хладилник за поне 40 минути. След това се вади и се разточва напълно - трябва да е с по-голям диаметър от съда, в който ще печете, за да покрие и стените добре, като след всяко разточване се поръсва леко с брашно и се обръща от другата страна или се движи по плота, защото иначе ужасно много залепва (вижте пример как тук, на 2:50 мин). Кората се слага в подходяща форма с диаметър 22-24 см. Краищата се подвиват леко навън, след което по желание се оформят къдричките по края (вижте как тук, на 6:50 мин).
3. Във формата се слага хартия за печене и отгоре се слагат тежести за печене, сух боб или дори монети. Кората се пече така за 15 минути на 200 градуса без вентилатор, след което тежестите се махат и се пече още 10-15, докато стане леко златиста. Вади се от фурната и се намазва с четка с разбит белтък. Оставя се леко да се охлади. Фурната се намаля на 180 градуса без вентилатор.
4. През това време се прави плънката. В голяма купа с телена бъркалка се разбиват яйцето, жълтъците и захарта, добавят се една по една и останалите съставки и всичко се разбърква добре с бъркалката до еднородна смес. Излива се в кората за пай (ако достигнете ръба и не цялата течност се събира вътре просто не я използвайте, но при 24 сантиметра диаметър се събира всичко. Все пак зависи и от височината на стените на съда) и се пече за 40-50 минути. Ако крайчетата на кората на пая започват да прегарят, ги покрийте с алуминиево фолио. Тук идва и най-важният момент на печенето – знаете, че паят е готов, когато като го побутнете, средата леееко се разклаща. Тя ще продължи да се готви и след това от акумулираната топлина на пая, така че това е точният момент да спрете с готвенето. Изключително важно за избягването на цепнатини в пая е и бавното му охлаждане. В никакъв случай не го слагайте на студено, най-добре спрете фурната и отворете широко вратата и и оставете да се охлади първо там, след това и на стайна температура. Но не се вманиачавайте в цепнатините - аз го направих, но в крайна сметка паят е точно толкова вкусен и с тях и без тях. Така че 1-2 цепнатинки някъде не са проблем. Оставете паят да се охлади поне 4 часа.
5. Гарнирайте по желание с ядки, бита сметана, разбити белтъци на сняг (например с останалите от плънката за пая) и други. Горещо препоръчвам разбита сметана с 2 супени лъжици кленов сироп вместо захар.
Бележка: за мен е най-лесно да изпека тиквата на предния ден, да я пасирам и да я сложа да се изцежда за една нощ в хладилник. В този ден приготвям и тестото и го оставям в хладилник. На следващия правя самия пай. Така разпределени задачите не затормозяват толкова деня ми.
