Ферментирал или гнил - как да ферментираме правилно?
Ябълков оцет
Когато аз започвах да ферментирам, главният въпрос, който си задавах и мисля главният въпрос, който повечето хора си задават е – годно ли е произведението ми за консумация или сама ще си се натровя?
Каква е разликата между ферментирал и гнил и развален?
Най-общо може да се каже, че разликата е в микроорганизмите – когато ферментираме, искаме да насърчим развитието на определен вид микроорганизми, като същевременно ограничаваме развитието на други. Когато тези други нежелани навлязат в нашия фермент, е възможно той да стане негоден за консумация.
Как да установим това без познания по микробиология?
Най-лесно чрез носа, вкуса и зрението си. Ако мирише лошо – вероятно нещо се е объркало. Ако на вкус не се усеща както трябва – не го яжте. Ако видите плесен, особено цветна, хвърлете веднага.
Но всъщност дори и тук може да се поспори, защото някои сирена имат точно цветни плесени. И докато много хора не обичат да ги ядат и за тях сирената миришат ужасно, за други пък са деликатес. Същото важи и например за японското нато – ферментирали соеви зърна. Дори и аз, която съм доста отворена по принцип за всякакви храни и ям почти всичко, просто не мога да преглътна тази лепкава и странна консистенция, докато за други нато е любима храна. Така че границата между ферментирал и гнил не е точно определена ясна линия.
Как в крайна сметка да знаем дали можем да консумираме това, което сме ферментирали сами вкъщи?
Горе-долу е достатъчно да спазвате правилото за вкуса, мириса и как изглежда. Основната идея, по която трябва да се водите, е добре синтезирана в едно изречение от книгата The Noma Guide to Fermentation: “When in doubt, throw it out!”
По принцип рисковете при млечно-кисела (още позната като дива) ферментация у дома са много ниски. Микробиолог от US Department of Agriculture споделя в книгата The Art of Fermentation на Sandor Katz, че няма документирани заболявания от консумация на ферментирали зеленчуци, и тяхното ферментиране е една от най-старите и най-сигурни практики. Сандор дори продължава тази мисъл, като по негово мнение ферментиралите зеленчуци дори са по-безопасни от пресни, защото киселинната среда на фермента бързо убива патогенните бактерии, които иначе могат да се намират на повърхността на зеленчука. По-сложно става, когато ферментирате меса, риба или с плесени като koji или дори сами си ги отглеждате, но и за тази цел си има подробни книги и наръчници, които да ви помогнат по пътя.
Все пак няколко важни точки, които да спазвате, когато ферментирате, за да подсигурите успеха и най-вече да намалите рисковете си:
1. Контролиране на средата, в която ферментираме
Различните микроорганизми имат различни предпочитания или дори възможности да виреят в кисели или солени среди, издържат със или без кислород или пък умират при различни температури. Затова е важно да създадем среда, която да позволява на желаните от нас микроорганизми да виреят, докато забавя или изцяло спира възможността на нежеланите. Например при така любимата дива ферментация ние насърчаваме млечно-киселите бактерии. Те издържат в среда с ниско pH, толерират доста голямо количество сол в заобикалящата ги среда, както и могат преспокойно да се развиват без въздух. Патогенни микроорганизми като салмонелата например, не могат да издържат на висок процент сол в заобикалящата ги среда. Така, когато добавим сол във фермента си, не само го овкусяваме и поддържаме зеленчуците хрупкави, но и спираме нежеланите микроорганизми. Произведените в процеса на ферментация киселини допълнително затрудняват нежеланите микроорганизми.
Подобно е положението с плесените. Те не толерират сол, както и в по-голямата си част не могат да виреят в анаеробна среда (без кислород или с други думи покрити с вода). Възможно е плесен да се образува на повърхността на течността, която покрива фермента ни. Като цяло в повечето случаи важи правилото, че ако видите цветна плесен трябва незабавно да изхвърлите целия фермент, въпреки че някои източници съветват ако е само на повърхността на водата (при дива ферментация) да премахнете плесента и да опитате фермента – ако ви се струва окей на вкус, значи може да се консумира. Като начинаещ във ферментацията аз не рискувам с плесен – така трагично изгубих ферментирали райски ябълки с джинджифил точно, когато добре ферментираха, заради съвсем мъничко бяла плесен по стените на буркана. Само и единствено, когато в дадена рецепта се очаква да се появи малко плесен и то само бяла и изрично е споменато, че в случая е възможно да се махне и съм спазила всички количества и пропорции правилно, бих рискувала и консумирала след внимателното и премахване от повърхността (например при мисо).
Най-важното е, когато започваме да ферментираме, да следваме рецептата и зададените количества сол и условия като цяло! Ако нямаме опит и особено ако ферментираме с плесени, трябва стриктно да се водим по препоръките.
2. Чистота
Друга важна точка е поддържане на едно определено ниво на чистота, за да се гарантира, че не добавяте към фермента си нежелани микроорганизми още в самото начало на процеса. Не е нужно абсолютно всичко, с което работите, да е дезинфикцирано или стерилно, дори напротив. При дивата млечно-кисела ферментация можете спокойно да работите с ръцете си (след като ги измиете със сапун) – по тях живеят много бактерии, които всъщност се опитваме да насърчим във фермента си. Нужно е да почистите добре зеленчуците и плодовете, които ще ферментирате, както и да премахнете всички продукти, които са започнали да загниват.
Следващата стъпка е добре да почистите бурканите или съдовете, в които ще ферментирате. По-малки буркани и съдове можете да изварите във вода или да пуснете в миялна машина на най-топлата степен. Оставете да изсъхнат на въздух. По-големи можете да сложите във фурната, като температурата и времето варират според източника, но аз се водя отново по книгата на Нома и ги оставям във фурната за 2 часа на 160 градуса.
И не на последно място можете да употребите спрейове или разтвори с алкохол, с които да почистите повърхностите в кухнята си или по-големи съдове, които не се събират дори във фурната. Алкохол (под формата на водка) се използва и за почистване на стените на съда, в който се ферментира мисо, след като то се сложи вътре, за да се избегне появата на плесени по стената, които след това да достигнат и самия фермент.
При ферментиране с плесени е добре да се работи с ръкавици, въпреки че на курса ми за ферментиране на мисо, инструкторът японец сподели, че хиляди години наред японците са използвали ръцете си без да имат никакви ръкавици и са си ферментирали съвсем безпроблемно. При липса на опит аз съветвам винаги да сте от сигурната страна и да употребявате ръкавици, а с натрупването на опит ще можете по-лесно да прецените ситуацията и да ферментирате без да сте чак толкова предпазливи.
Общо взето не е нужно да сте в абсолютно стерилна среда като в лаборатория, но е и добре да спазвате основни правила за хигиена, особено, когато работите с плесени. Интересен обобщен цитат за нивата на чистота от книгата The Art of Fermentation на Sandor Katz:
A clean surface, one free of visible dirt, is obtained by washing. A sanitary surface, which is obtained by washing and spraying with a sanitizing or disinfectant solution, is free from most or all microorganisms, toxins and other unhealthy substances. A sterile surface or substance, obtained by sterilization (as by pressure cooking, washing with alcohol, or heating in a flame), is completely free of living organisms.
Според Katz, който е един от най-популярните автори на тема ферментация, първите две са достатъчни, за да ферментираме спокойно вкъщи, като стерилизация ни е нужна най-вече, когато работим със спори на микроорганизми.
Мисо и шио коджи
Kahm yeast – какво е и опасно ли е?
Много ферменти получават на повърхността на течността тънък бял слой, който в зависимост от това колко се е развил може да е прозрачен или пък да е дебел с къдрав бял релеф. 2 от 3 ябълкови оцета, които направих, го имаха, получава се и на доста други ферменти като комбуча или кефир например. Това не е плесен, а вид дрожди, които се нуждаят от въздух и определено pH ниво, за да се развият. Тези дрожди не са опасни за нас или фермента ни по абсолютно никакъв начин! Но в някои случаи и в зависимост от това колко време са били във фермента, могат да променят негативно вкуса. По принцип е нужно просто внимателно да се отстранят от фермента и ферментацията да приключи възможно най-бързо след това. Хубаво е да се научите да различавате бяла плесен от тези дрожди, което всъщност е лесно, защото те не си приличат особено много – плесента е мъхеста и пухкава. За да видите разликата кликнете на стрелкичката в дясно на Инстаграм снимката долу - първата снимка е на плесен, втората е на тези дрожди. Ако дрождите се появат във фермента ви, отстранете слоя и опитайте – ако ви харесва на вкус, спокойно можете да го консумирате.