Ферментирал магданоз

Ферментиралият магданоз е едно от първите неща, които си ферментирах у дома по няколко причини – ферментират се малки количества, тоест мога да експериментирам, без евентуално да хабя много продукти в случай, че експериментите не се окажат успешни. Става бързо, което отново спомага да се експериментира повече. И най-вече магданоз има винаги и навсякъде.

И така няколко месеца по-късно смятам, че вече му е време да се появи в блога. Всъщност, когато говоря за магданоз, реално имам предвид различни зелени подправки. Според вкуса си можете да смесите пресен кориандър, пресен риган или пресен босилек. Аз лично съм пробвала с кориандър и босилек, както и смесица от трите. С магданоз ми се струва някак най-универсално, а специално с кориандър ароматът ми дойде прекалено силен и доминиращ над останалите подправки във фермента. Но според вкуса си можете спокойно да пробвате и с тях. Естествено могат да се ферментират и риган, мащерка и други, при тях отделете и ферментирайте само листенцата.

Как се ферментира магданоз?

Има два начина – да го наситните или дори блендирате и да го поръсите само със сол, в последствие на което се отделят сокове и покриват сместа. Аз ферментирам по втория начин – в солен разтвор (brining). Пробвах с няколко различни съотношения на вода и сол според няколко различни източника и в крайна сметка нямаше голямо отношение към вкуса, може би малко към времето, нужно за ферментация.

И бележка относно плодовете и зеленчуците при ферментация – по принцип всички източници съветват, че е най-добре те да са органично отглеждани. Всички знаем, че това не е лесно за постигане, особено в по-малките градове на България. Но го имайте предвид в случай, че имате възможност да се снабдите с био храни или имате роднини, които отглеждат без пестициди, макар и да не са био сертифицирани.

Какво ви е нужно?

• 3 връзки магданоз*

• 2 скилидки чесън

• ½ малък лук

• кора лимон (по желание)

• 1 ч.л. морска сол

• 240 мл вода

*количествата са примерни. Използвайте колкото си искате магданоз според големината на буркана. Единствено спазвайте пропорциите за вода и сол.

Време: 6-10 дни

Начин на приготвяне:

Измийте магданоза. Отрежете само долната част на дръжките и ги запазете за бульон (можете да ги замразите във фризер). Дръжките на магданоза са сравнително меки, така че могат да се ферментират заедно с листенцата, без да трябва те да се отделят едно по едно. Същото важи за босилек и риган. При мащерка или розмарин например, отделайте само листенцата, защото дръжките са прекалено твърди.

Всички дръжки замразих и седмица по-късно станаха зеленчуков бульон

Обелете лука и го нарежете грубо на ситно. Сложете лука, чесъна и кората лимон (трябва да не е третиран) в буркан. Добавете магданоза и натъпчете добре. Преди да имам специален уред за натъпкване използвах чукалото на хаванчето си или просто юмрука на ръката си. Идеята е магданозът да е възможно най-компактно натъпкан с най-малко въздух останал между листата (на снимката долу преди да е натъпкан и след).

Смесете водата със солта и бъркайте докато солта се разтвори. Добавяйте по малко вода докато покрие магданоза изцяло (може да не употребите цялата приготвена вода). Сложете нещо тежко отгоре, за да държи магданоза потопен и да му пречи да изплува на повърхността. Аз имам специални тежести за ферментиране, но преди да ги получа като коледен подарък, използвах малки купички, които се събират в буркана или затварящи се торбички за съхранение на храна, пълни с вода или още по-добре солен разтвор в същите пропорции като този, в който ферментираме, в случай че нещо изтече от торбичката. Особено с торбичките е доста удобно, защото се нагаждат добре към големината на всеки бъркан и притискат надолу от тежестта на водата в тях.

В момента използвам малки стъклени тежести, пригодени специално за Mason Jars, в които ферментирам, но преди използвах купички или торбичка с вода.

Затворете буркана и оставете да ферментира 6-10 дни в зависимост от температурата и вкуса ви. Около 6-тия ден можете да опитате магданоза – трябва да е леко солен и леееко киселеещ. Ако ви харесва на вкус или използвайте веднага или преместете буркана в хладилник, за да спрете (по-скоро силно забавите) ферментацията. Може да издържи в хладилник няколко месеца.

Какво да правите с ферментиралия магданоз?

След като е готов и ферментирал, аз изцеждам солената вода и я запазвам. Слагам магданоза, лука и чесъна в блендер (обикновено махам кората от лимон) и блендирам, като при нужда добавям малко от течността, в която е ферментирал магданоза. Обикновено добавям и малко зехтин и така приготвеният магданозен сос премествам в бъркан. Може да издържи в хладилник доста време, бих казала месеци, но аз не съм държала над 3 седмици, защото го изяждам.

С така приготвения сос овкусявам салати – смесвам с още малко зехтин, сол и ябълков оцет. Също смесвам със сусамов тахан и още чесън или пък с кисело мляко и използвам като сос за фалафели, сирене халуми, яйца.

Сосът има интересен вкус и обикновено гостите ми се чудят точно какво има в соса им и се опитват да отгатнат съставките. Никой досега не е познал ферментирал магданоз 😁

Тук сосът върху халуми сиренето е от ферментирал магданоз и сусамов тахан, както и има ферментирал магданоз в дресинга на салатата.