Какво ви трябва и какво не ви трябва, за да направите хляб с квас?
Ако едно добро нещо излезе от тази пандемия, то със сигурност ще е фактът, че толкова хора започнаха да си готвят повече у дома и дори захванаха квас и започнаха да пекат свой хляб. Няма нищо по-хубаво от домашния квасен хляб, но няма да лъжа, че е нещо, което става супер бързо ей така между другото. Все пак с малко опит всъщност правенето на такъв хляб може да се превърне в рутина и да се намери начин да се вмести в ежедневието, дори когато то е супер напрегнато.
Установих, че има два момента, в които хората, които искат да правят хляб с квас се отказват. Първият е, когато захващат квас, но той не се получава. Изисква се търпение за него, но ако не ви се занимава или искате да си спестите времето/усилията, помолете в някоя пекарна да ви дадат малко готов квас, не позволявайте това да ви спре по пътя към хляба с квас. Също из групите за квас във Фейсбук винаги има готови да се отзоват хора и да споделят кваса си. Ако сте в Берлин – дайте знак и ще ви дам от моя. А също се продава и изсушен квас, който само се хидратира с вода.
Вторият момент е, когато се пекат първите хлябове и не са никак успешни, нещата стават трудно или изобщо не се получават. Скоро си говорих с няколко човека например, чиито хляб залепва за съда, в който втасва. Нужно е да се поръси с безглутеново брашно – нещо толкова дребно, което може да се окаже такава спънка по пътя към вкусния домашен хляб, че дори и мотивацията да се прави такъв.
Затова и реших, че тук ще споделя какво на мен ми помогна много, улесни печенето и направи целият процес по-бърз и лесен. Говорим чисто за уреди, съдове и дреболии, които за мен лично направиха голяма разлика. Споделям и мнение дали са задължитлни и какви алтернативи има. Всичко е базирано на личния ми опит и усещане, но се опитвам да съм обективна доколкото мога.
И последно изречение в този иначе дълъг увод – най-важното, което ви трябва е хубаво брашно, вода (да не е хлорирана) и сол (и квас, но реално той се получава от брашно и вода). Всичко останало е за улеснение, но това реално са единствените 3 истински задължителни елемента за печенето на хляб. Не виждате фурна? Да! Защото скоро в една група всъщност ми казаха, че преди хлябът се правел в делва, сложена в близост до запален огън, така че той да се изсуши, а не опече. И въпреки, че ми стана по-скоро смешно и за мен фурната е абсолютно задължителна, технически явно няма нужда и от нея 😁
Кухненска везна
Кухненска везна
И въпреки това ако сте начинаещи (и не само), номер едно помощник е кухненската везна. Опитните пекари си усещат брашното, дали иска още вода, хранят и кваса си на око. Аз предпочитам да съм точна, може би защото не съм толкова опитна. Усещам вече кога тестото ми може да поеме още вода, но винаги първо измервам, особено ако следвам рецепта. Все пак тестата са си точна наука. Това може би е единственият универсален помощник, без който бих казала, че не можете да минете. Моята везна е една от най-евтините от Амазон, върши чудна работа и я имам от години.
Задължително ли е? Да.
Голяма купа за месене и втасване
Голяма купа за замесване
Купих си тази доста голяма купа, в която слагам брашното и водата за автолиза, замесвам си много удобно, правя понякога там сгъвания и разтягания. За мен е удобна, защото има и капак и така не се налага да покривам тестото с фолио, което спестява и боклук. Това беше единствената причина да си я купя, иначе всяка друга голяма купа или съд биха ви свършили работа.
Задължително ли е? Не.
Bench knife, шпатула
Шпатули
Бих казала, че е добре да имате поне една пластмасова, с която да си помагате и да обирате тестото от стените на съдовете или от плота. Аз си купих пакетче с 4 от немския Амазон на доста ниска цена – по спомен около 5 евро. Добре е да имате и bench knife– с него разделяте тестото на две, както и го повдигате от плота, на който сте го месили, прилича на метална шпатула. Тестото се лепи значително по-малко по него, в сравнение с ръката ви и като цяло бих казала, че определено е нужен, въпреки че ще можете да минете и без него, но ще ви е много по-неудобно и трудно.
Задължително ли е? Не 100%, но определено доста нужен.
Банетони
Кошница за втасване (ратанова форма, банетон)
Също не е задължителна, можете да сложите тестото да втасва в която и да е купа, покрита на дъното с кърпа. Важното е купата да е точна по размер за тестото и да поддържа кръглата/продълговатата му форма, а не то да се разлива. Ратанови форми (банетони) има в Амазон, както и по някои български сайтове. Някои са без кърпата, моите дойдоха директно с нея, по принцип ако са добре набрашнени може да ги използвате и без кърпата. Относно форма и размер – зависи от хлябовете, които искате да печете. Когато пека с 350 грама брашно, използвам продълговат ратан с дължина 25 см. За 500 гр брашно – понякога го тъпча в 25-сантиметровия, но имам и 28. Имам няколко кръгли форми, като за 350-500 грама брашно влизам най-добре във формата с диаметър 22 см (на 500 грамовите хлебчета им идва може би малко малка). Но отново – можете да използвате всякаква купа, пластмасова кутия и кухненска кърпа.
Задължително ли е? Не.
Безглутеново брашно
Малката тайна как да не ви се залепи хлябът за формата, в която втасва. Ако поръсите с “обикновено” брашно, тоест такова, което съдържа глутен, то в допир с тестото той започва да се развива и накрая всичко лепне. Затова намерете оризово, царевично или каквото и да е друго безглутеново брашно. Аз съм използвала дори брашно от елда. Поръсва се съвсем мъничко, така че ще ви стигне за много време.
Задължително ли е? Да.
Шапки за баня
Шапки за баня
Звучи смешно, но шапките за баня са абсолютно най-удобният начин да покриете съда, в който втасва хляба ви, без да режете фолио и да омотавате. Струват стотинки и след употреба можете да си ги измиете и да си ги използвате пак и пак и пак, което пък е добре за природата. Общо взето се стремя да намаля употребата на стреч фолио в кухнята, но в случая не само са по-добри към околната среда, но и са в пъти по-лесни за упореба.
Задължително ли е? Не, но е супер удобно.
Бръснарско ножче
Не е нужно при тостерните, но при повечето от останалите типични хлебчета с квас. Когато вкараме хляба във фурната, газовете в него се разширяват и така хлябът се надига, но по този начин те пукат повърхността, за да намерят изход, за да излязат навън. Принципно не е най-лошото нещо, а понякога и търсен ефект, хлябът да се напука сам, където иска, но с разрез контролираме къде точно да се случи това, което има отношение към сърцевината на хляба, как ще се надигне, формата му и т.н. Има и декоративен аспект. Възможно е разрезът да се направи с остър нож, но е трудно и не е препоръчително. Някои хора употребяват скалпел. Обикновено бръснарско ножче е идеален вариант. Моите са мънички и не особено удобни, препоръчвам големите правоъгълни ножчета. Има и редица по-фенси ножчета за хляб като например тези или тези, какъв ще вземете е въпрос на предпочитание и на това колко пари искате да похарчите. В интернет има и информация как сами да си изработим нещо подобно.
Задължително ли е? Да.
Комбо кукър
Чугунен съд за печене
Отново изобщо не е задължителен. Много хора предпочитат да пекат открито в тава или на камък за пица. Идеята е, че когато печем хляб с квас, в първите 20 минути печем с пара, за да държим кората мека, за да може хлябът да се надигне добре. Ако кората изсъхне бързо и се втвърди, хлябът няма да може да се надигне хубаво. Печенето с пара става по 2 начина – с капак на съда (парата се образува от водата в хляба, която се изпарява и е затворена вътре в съда), който се маха след 20 минути, за да може вече и кората добре да се изпече. Или като се сложи съд с вода във фурната през първите 20 минути, за да се образува пара, съдът след това се маха и хлябът продължава да се пече без парата. Аз лично предпочитам да пека затворено в съд, изключително по-лесно ми е, пекла съм отворено веднъж и цялото нещо с вадене и махане на водата не е за мен. Ако печете затворено отново не е задължително да имате чугунен съд, въпреки че се препоръчва – всяка йена с капак също би свършила работа, та дори и фабричната тава на фурната загрята добре, и хлябът похлупен с голяма метална купа. Знам дори за едно момче, което пече в гювеч. Все пак аз си закупих специално за хляба combo cooker на Lodge– в него много лесно и удобно се поставя хляба, защото едната му страна е плитка, а другата служи за капак (може да се употребява да си готвите в него и други неща, естествено). За по-големи хлябове използвам голямата си чугунена тенджера. Има различни марки, големини и форми чугунени тенджери на различни цени, започващи от около 20-тина евро. Изключително много е до лични предпочитания как ще печете, но за мен печенето специално в чугунен съд е най-лесното и с най-добри резултати като кора и сърцевина на хляба.
Задължително ли е? НЕ.
Форма за кекс
Продълговата форма за кекс, форми за козунаци и т.н.
Такава форма ви трябва ако искате да печете тостерен хляб (който много препоръчвам като начало на пътешествието с квас). Тостерните хлебчета си втасват в тази форма и се пекат директно в нея. Можете да я употребите и за козунак или просто за кекс. За хлебчета с 350 гр. брашно аз използвам форма с дължина 25 см, имам и една по-голяма (на снимката) за по-големи хлебчета.
Задължително ли е? Да, но само за тостерен хляб.
Други уреди, които се използват:
Хлебопекарна – някои хора месят и пекат хляб в нея, аз нямам и не я намирам за нужна, но и много зависи какъв хляб искате да печете.
Планетарен миксер – можете да омесите тестото в такъв, но не всяко тесто и не с еднакъв резултат. Аз лично имам отскоро и го използвам за тостерните хлебчета, но абсолютно всяко месене можете да направите на ръка. Тази година месих два пъти козунак 90 минути на ръка, и въпреки че естествено това е изморително, всъщност имах супер добре развит глутен без миксер. Признавам, че е удобство, но в никакъв случай не е задължителен, както и не го употребявам за artisan-style хлебчетата.
Камък за пица – като алтернатива на чугунен съд за печене на хляба, трябва да се създаде пара във фурната.