Как? – да си направим хляб с квас (не особено кратък наръчник)
Реших се вече да седна и да напиша тази публикация, защото наистина е нелогично непрекъснато да показвам хляб и да не казвам как го приготвям. Веднага обаче отварям скоба, че имам само около 60 хляба зад гърба си (ако не броим тостерните), методите ми не са непременно правилните и ще се променят с времето. Но всъщност би било интересно да седна да напиша втора част на тази публикация след още 60 хляба и да сравня.
Втората забележка, която искам да вместя още тук – това няма да е статия от типа “смесете брашно, вода и квас, омесете, оставете да втаса 2-4 часа, изпечете”. Виждала съм такива и им се чудя. Тази статия е възможно най-подробна – не споменавам само стъпката в процеса, а и какво цели и защо я правим. Да разбера защо правя нещо на мен ми е много по-полезно от това да го правя, защото някой така е казал. Освен това позволява да знам кога да променя методите си.
И не на последно място - сигурно много хора ще отворят тази статия, ще погледнат огромното количество текст и стъпки и ще се откажат преди да са пробвали. Повярвайте ми –been there done that. Буквално и до ден днешен с всяка нова рецепта като козунак или пица с квас се мотам и каня поне месец (обикновено 3-4), защото стъпките са непознати, трябва да мисля кога да започна, за да влезе в деня ми без проблем и т.н. Но всъщност, както с много други неща, е нужно човек веднъж да се пусне по течението. Още след първия хляб се изясняват много неща, с всеки следващ става по-ясно. А и текстът е много, защото както казах аз съм прекалено подробна 😅
Важно да знаете преди да започнете
Какъв хляб ще изпечете и колко лесно ще се работи с тестото изключително много зависи и от вида брашна. По принцип ако целите хляб, подобен на този, който аз правя, ви трябва силно брашно – тоест пшеничено брашно с висок процент протеин (търсите strong flour, bread flour, Manitoba). Моето е с около 14% протеин. По-висок процент протеин понася по-висока хидратация. Все пак хубав хляб абсолютно става и с брашна с по-нисък процент протеин, просто по-трудно (но не невъзможно) се получават желаните шупли/дупки (които всъщност други хора пък изобщо не търсят или искат).
Подходящата хидратация зависи от брашната. За начинаещи около 70% е добре. За мен най-приятно е да работя с тесто с около 80% хидратация. Всички проценти при печенето на хляб се изчисляват на база количеството брашно – ако правите тесто с 1000 грама брашно, 70% вода значи 70% от 1000 грама брашно тоест 700 грама вода. Квасът стандартно е 20% - в случая 200 грама, солта 2% - в случая 20 грама. Общата хидратация е 72.7%, защото при пресмятането и се имат предвид водата и брашното от кваса (при квас на 100% хидратация, тоест равни количества вода и брашно това биха били 100 гр. вода и 100 гр. брашно допълнително към брашното и водата от рецептата).* За по-лесно тук можете да намерите калкулатор.
*Забележка: Дали брашното и водата от кваса се смятат в общата стойност на хидратацията всъщност се оказа спорен въпрос - някои автори не го правят, някои предлагат и двата варианта, има калкулатори със и без стойностите от кваса. Без кваса е по-лесно за пресмятане, затова може би е по-лесно да смятате хидратацията си без брашното и водата от кваса, аз ще споменавам и двете стойности на хидратацията, за да е напълно ясно.
РЕЦЕПТА
Продукти:
280 гр. силно бяло пшеничено брашно (80%)
70 гр. пълнозъресто пшеничено брашно (20%)
270 гр. вода (не трябва да е хлорирана – 77% вода, 79.2 % обща хидратация ако пресметнем и брашното и водата от кваса)*
70 гр. квас в пика му (20%)
7 гр. сол (2%)
* Ако сте начинаещи или използвате брашно с по-малък процент протеин, намалете хидратацията на около 70%, тоест 235 гр. вода.
Начин на приготвяне:
1. Аз винаги започвам хляба си с така наречената автолиза. Под автолиза се разбира смесването на брашно и вода, без сол и квас. Автолизата протича между 10 минути и няколко часа, има за цел да хидратира добре брашното, в следствие на което ензимите в него започват своята работа като разграждат протеина на брашното и превръщат въглехидратите в захари. Има много ползи от автолизата, мога да пиша дълго за тях, но обобщено резултатът е хляб с по-добри вкус и текстура, както и много по-кратко месене. При автолизата брашното и водата се смесват грубо докато няма сухи места и се оставят БЕЗ да се месят. Гледам да имам автолиза поне 30 минути, в случая беше 2 часа докато чаках квасът ми да достигне пик. Можете да пропуснете автолизата изцяло, но за мен е задължителна стъпка, дори и ако успея само 20 минути.
В зависимост от брашната ви автолизата ви ще е различно дълга. Бели брашна се хидратират по-бързо, затова имат нужда от по-кратка автолиза – според някои автори дори и 10 минути стигат, за да има осезаема разлика в тестото. Препоръката за бели брашна е до 3 часа. Пълнозърнестите се хидратират по-бавно, затова при тях автолизата може да е по-дълга. Ръженото брашно не печели нищо от автолиза, ако правите хляб с голям процент ръжено брашно я пропуснете. Спелта също хидратирам кратко ако изобщо. Има вариант автолизата да се прави в хладилник за по-дълго време, можете да я забавите и като смесите брашното с хладка вода.
На снимката в ляво са току-що смесените брашно и вода – ако разтеглите, в началото преди автолизата тестото се къса. На снимката в дясно е тестото след 2 часа – глутенът се е развил значително без изобщо да сме месили или да сме положили каквито и да е усилия.
2. След автолизата се добавя кваса. Важно е квасът да е достигнал пик (максимум на растеж) или да е точно преди него, а не да е започнал вече да спада. Аз смесвам тестото на ръка, така че квасът да се разпредели добре навсякъде, но отново не меся, и оставям 30 минути да почине. С добавянето на кваса започва и така наречената насипна ферментация (bulk fermentation) на хляба.
3. След 30 минути добавям солта и меся (mixing). В зависимост от хидратацията на тестото ви различни методи на месене ще бъдат по-подходящи. От около 70 до към 78% хидратация аз меся по метода slap & fold (видео тук). По-мокри теста меся по метода Rubaud (видео тук). За мен той е най-лесният метод с най-малко цапане, затова и често правя хляб с хидратация около 80%, за да мога да меся с него (по-ниска хидратация просто е много трудно по този метод). Под 70% меся в машина или по най-обикновения метод на бабите ни.
Използвайки метода на Rubaud, меся 10 минути, оставям тестото да почине 5-10 минути и меся още 5-10. Целта е да получим стегнато, гладко тесто. Когато е готово, слагам тестото в чиста купа и покривам, за да не изсъхва. Оставям така 30 минути.
4. След 30 минути правя първото сгъване на хляба. То има за цел да доразвие глутена и да подреди структурата на хляба. Има различни видове сгъвания – stretch & fold (видео тук) или coil fold (видео тук). Можете да изберете това, което на вас повече ви харесва (или комбинация от двете), като имате предвид, че в началото на ферментацията на тестото можете повече да стягате при сгъването, с напредването и трябва да сте по-нежни. Аз направих 4 вътрешни сгъвания (coil folds). Могат да се правят при нужда и през 15 минути, може и през час, в моя случай между всички общо 4 сгъвания имаше 30 минути. Освен по време на самото сгъване, тестото през цялото време трябва да е покрито, за да не изсъхва на въздух.
Логиката ми (надявам се правилна) за по-честото сгъване на по-кратки интервали в случая е, че вкъщи беше горещо и ферментацията се случва по-бързо. Също така бързи сгъвания в началото, когато тестото е още доста лепкаво, спомагат да не залепва прекалено много по съда.
На снимките долу се вижда тестото точно преди първото сгъване (ляво) и след него (дясно). С напредване на сгъванията, тестото все по-малко ще се “разлива” и все по-дълго и по-добре ще задържа формата след сгъването.
5. След сгъванията оставям тестото да втаса. Тук е един от най-критичните моменти за резултата – колко точно трябва да втаса хлябът? За мен даването на брой часове е неточно, защото времето зависи страшно много от силата на кваса и температурата на помещението. По-скоро се ориентирам по обема – хлябът трябва да порастне с около 50%. За това може да са нужни 4-7 часа (броени от влагането на кваса). При мен на температура около 22-23 градуса са нужни около 6-6:30 часа при 80% хидратяция, сега като е по-топло по-кратко, но честно казано още се ориентирам в горещините и дори хляба от тази публикация всъщност леко го изпуснах. На снимките долу е тестото след последното сгъване и преди оформянето, изглежда доста по-голямо, но заради горещината вкъщи всъщност е просто разплуто, на първата снимка има значително повече височина, обемът е увеличен някъде около 50%, може би една идея повече.
6. След втасването тестото е готово да бъде оформено. По принцип много хора първо предоформят (preshaping) – на тестото се задава бъдещата му финална форма – така по-лесно се оформя финално, както и ако тестото е слабо може един последен път да му се добави малко сила. В продължение на една година винаги предоформях тестото, но вече спрях, защото установих за себе си, че предоформям много агресивно и губя голяма част от постигнатия по време на насипната ферментация обем. Което може да е и търсен ефект в зависимо от следващите стъпки, но при мен не е. Затова ви съветвам да пробвате с предоформяне и без и да видите как постигате по-добри резултати. След предоформянето тестото се покрива с кърпа и се оставя на плота около 20 минути да почине (bench rest). Кога задължително предоформям - когато правя по-голямо количество тесто, което ще разделя на два (или повече) хляба. Точно тук е моментът да се разделят и е добре леко да се оформят. Видео как става разделянето и оформянето тук.
7. Оформяне (shaping). Зависи каква форма търсите – кръгла или овална, колко стегнато е тестото ви и т.н. Общо взето чрез различни техники задавате финалната му форма, слагате в кошница за втасване (поръсена с безглутеново брашно) с гладката част надолу, покривате с шапка за баня или фолио. Има много методи за оформяне, в момента аз лекичко издърпвам горе и долу, за да получа малко по-голям правоъгълник. Хващам лявата страна и сгъвам към средата. След това дясната страна и сгъвам към средата. И накрая внимателно навивам на ролце, започвайки отгоре. След това ако е нужно залепям с пръсти страните, за да е равна формата и с помощта на bench knife приплъзгвам леко по плота, за да стегна малко оформеното ролце. Тук има видео, което показва нагледно как оформих хляба от тази статия, но понякога използвам и други техники, като например stitching.
8. Ретардация. Това не е задължителна стъпка, но аз я правя, защото едно от предимствата и е, че позволява процесът да бъде разделен в два дни и да изпека хляба сутрин. Ретардация е забавяне на втасването чрез поставяне на тестото на студено – в хладилника. Второ предимство на тази стъпка е, че позволява на вкуса на хляба да се развие по-добре. Аз оставям в хладилник около 12-18 часа, в зависимост кога имам време да изпека. Моят хладилник е много студен – 2-3 градуса нощем, когато вратата не се отваря често, тоест мога да го оставя доста дълго без видимо увеличаване на обема на тестото. Студеното тесто не се оставя да достигне стайна температура, пече се директно от хладилника. Върху студено тесто, излязло от хладилника, също по-лесно се прави разрез при следващата стъпка.
9. Разрез преди печене (scoring). И последната стъпка преди да се изпече хлябът е разрезът. Разрезът има за цел да контролира откъде ще излезе парата на хляба и има отношение към това как ще изглежда визуално и каква ще бъде средата. Кръгли хлябове се режат предимно на кръст или квадрат/ромб – тоест симетрично. Овални хлябове се режат обикновено (но не само) от едната страна с разрез отгоре до долу, дълбок около 1-1.5 сантиметра под ъгъл около 45 градуса. Декоративни разрези се правят по-плитко - няколко милиметра. Има и много методи за разрязване, които са по-сложни и декоративни, мен лично ме домързява за тях, предвид че хлябът ни се изяжда на едно ядене и не виждам смисъл да си играя.
10. Печене. Преди да се изпече хляба се загрява фурната на 250-260 градуса за един час, заедно със съда, в който ще се пече (ако това ще е чугунена тенджера или камък за пица). Хлябът се вади от хладилника непосредствено преди да се разреже и изпече – внимателно се обръща от формата за втасване върху парче хартия за печене, прави се разрез и заедно с хартията се премества в чугунения съд. Пече се 20 минути на 250 градуса под капак, след което още около 20 минути без капак на 220 градуса. Алтернативно ако печете открито вариантът би бил 20 минути на 250 с пара и 20 минути на 220 без (повече за печенето под капак и с пара в статията за съдове и уреди за хляб тук). След печенето се вади и се поставя на решетка да изстине.
Хлябът е готов!
След около 24 часа вече имате изпечен хляб! Вероятно ухае супер и ви се иска да го нападнете топъл, но хлябът с квас до последно иска да е специален и изисква да бъде оставен да изстине напълно. Реално процесът на печенето не приключва с ваденето на хляба от фурната, а продължава след това. Ако го разрежете топъл, рискувате да имате неприятна гумена среда. Аз гледам да оставя поне час, но според големината и вида брашно препоръките стигат дори 24 часа (а някои ръжени със семена дори и 48!). За бял хляб от този размер мисля 2-3 часа са окей.
Честито! Ако стигнахте до тук значи наистина много ви се пече хляб. Или успешно успях да ви разубедя. Звучи много, но наистина с няколко опита повечето неща се изясняват. При въпроси – насреща съм. Напомням – не съм специалист, но ако мога да помогна, ще го направя с удоволствие!