Как? - царевична тортия за такоси
Моят съпруг обожава такоси и въпреки че намира всичките ми кухненски покупки за ненужни, лично седна да търси тако преса в интернет, с надеждата, че ако имам такава ще правя такоси по-често. Всъщност всички вкъщи ги обичаме, но дълго време си спестявах усилието да направя такоси сама и купувах готова тортия от магазина. Тортията обаче е точно толкова важна (ако не и повече) за финалния вкус, колкото плънките. В изключително малко магазини се намира царевична тортия, още по-малко пък ХУБАВА царевична тортия. Пшеничената по магазините дори няма нужда от споменавате – няма нищо общи с истинската мексиканска храна.
Дали царевична или пшеничена тортия за такоси всъщност зависи от вкуса ви, от рецептата и в коя част на Мексико сте. Аз предпочитам царевичната. Купих си и цяла книга, с която да науча как да си направя маса – тестото, от което се прави царевичната тортия. То представлява специално обработена царевица – минава през процеса никстамилизация, който представлява накисване в силно алкализирана вода, с което се подобрява вкуса на царевицата, намалявя се фитиновата киселина и някои други токсини в нея и царевицата става по-полезна като същевременно и се придава характерния вкус. След това никстамилизираната царевица се смила. Изводът от книгата обаче беше, че е изключително трудно да се смели царевицата в домашни условия, затова най-добре е или да се купи прясна маса от магазина (което по нашите географски ширини и дължини е общо взето невъзможно) или да се купи маса харина.
Маса харина е готово царевично брашно направено от дехидратирана прясна маса. Резултатът не е същият като с прясна маса (яла съм такива такоси и наистина са по-вкусни), но все пак е добър и със сигурност на светлинни години разстояние от всичко готово купено от магазина. Царевична тортия НЕ може да се направи с обикновено царевично брашно или полента. Да - ще стане някаква питка, евентуално даже вкусна питка, но характерният вкус ще липсва. Маса харина не се намира супер лесно, аз си поръчвам обикновено от Амазон по 2-3 пакета наведнъж, но определено си заслужава чакането и евентуалното неудобство!
Update 29.12.2020 - Манджа Станция вече предлагат сравнително добър асортимент от мексикански продукти, между които маса харина, салса верде, чипотле чушки в адобо сос, мексикански риган и други. На място в София или с поръчка. Линкът не е спонсориран.
Мисля, че се подразбира, но все пак ще спомена - царевичната тортия е безглутенова.
И последно – благодаря на моя приятел Йордан, който ме научи да правя царевична тортия със следната мъдрост „Правиш тесто – да не е сухо, но и да не лепне“. И тази мъдрост предавам днес и на вас.
Рецепта
Време за приготвяне: 30-40 минути
Порции: около 15 тортии
Продукти:
240 гр. маса харина
340 гр. много топла вода плюс още при месенето
Начин на приготвяне:
1. Смесете водата и маса харината. В интернет има рецепти със сол или зехтин в тестото – аз не употребявам, както и не се слагат в моята книга за такоси. Тук е разковничето за успеха – да уцелите точно колко вода трябва за тестото ви. Сложете първо 340 грама топла вода, омесете леко с ръце. Целта на тестото е да е като Play-Doh – да може да се моделира, да се събира в топка, в която да няма цепнатини, но да не лепне. Добавяйте малко по малко по една супена лъжица, докато тестото ви е възможно най-мокро без да лепне. Ако започне да лепне, винаги можете да коригирате като добавите още малко маса харина.
2. Оформете топки (или първоначално една топка, за да изпробвате консистенцията им – вижте точка 4). Аз оформям топки около 40 грама всяка. Можете да ги направите и малко по-малки - около 35 грама. Топките държа в покрита купа, за да не изсъхват докато приготвям всяка отделна тортия.
3. Време е да оформите тортията. Сега имам тако преса, с която е доста лесно, но преди използвах нещо тежко като дървена дъска или голяма дебела книга. Важно е да покриете повърхностите със стреч-фолио, за да не залепва тестото по тях, или алтернативно да слагате всяка топка в найлонова торбичка за съхранение на храна (3 литра), чиито страни са срязани. В момента аз използвам листове, които дойдоха с тако пресата, но торбичка е по-добър вариант, защото може да се измие и да се употребява многократно, плюс това лепне по-малко. Притискате, за да стане тортията тънка (снимка долу) и внимателно отлепяте листовете от нея (винаги отлепям първо горния, обръщам тортията, така че другият лист да е отгоре, и отново отлепям. Тоест отлепям листовете от тортията, а не тортията от листовете!).
4. Загрейте тиган на силен огън (но не най-високата степен). Сложете вътре тортията и изчакайте около 10 секунди. Внимателно я обърнете и гответе, докато започне на покафенява на места. Обърнете я отново от първата страна и гответе и нея докато започне да получава цвят. По време на готвене може тортията да се надуе или да се получат балончета – това е добре. Махнете я от тигана и я сложете в съд с капак, за да стои топла. Нареждайте готовите тортии една върху друга, от топлината омекват.
Добър начин да разберете, дали тестото ви е правилната консистенция е да погледнете тортията. Ако по крайчетата се нацепва и е суха, добавете мъничко вода към тестото, омесете добре и пробвайте отново.
5. Добре е да увиете тортиите с кърпа, за да не се събира кондензирала влага. Царевичните тортии губят структурата си ако се затоплят отново след приготвяне, затова се опитайте да ги държите топли за 1-2 часа или сервирайте веднага след приготвяне. Аз слагам кърпа в съд, нареждам ги в кърпата една върху друга, завивам с кърпата и отгоре, и похлупвам с капак, за да стоят възможно най-топли. Не могат да се приготвят предварително, но пък стават много бързо.
