Сладолед с ревен, ягоди и роза
Сладолед от ревен, ягоди и роза; натрошена бисквита с ванилия, меренг, пюре от ревен и ягода, пресни ягоди и сушени рози
За добро или лошо често, когато реша да приготвя нещо, не смесвам просто продукти докато се получи вкусно, ами първо сядам да се образовам как го правят професионалистите. Така стана със сладоледите – преди съм правила за децата разни неща като сладолед от манго или сладолед от кисело мляко и ги обожават, но си знаех, че има много повече неща, които правят един сладолед хубав, извън вкуса – колко е кремообразен, има ли големи кристали, много твърд ли замръзва, като се топи бързо или бавно става това и тн и тн. Реших да понауча малко по темата и се оказа, че тя е толкова необятна и си е чисто и просто една сладоледена наука, която никога няма да познавам в детайл ако не се занимавам професионално с това и честно казано понякога това направо ме отказва да започна да пробвам да приготвя нещо – идеята, че е супер сложно и никога няма да го направя перфектно.
Въпреки това реших, че ако не се задълбая прекалено с неща като изчисляване на водното съдържания на плодовете, и разчитам на разни основни знания, те ще ми помагат да си измислям вкусове и рецепти малко по-спокойна, че крайния резултат ще е хубав, макар и много далеч от перфектния. Благодаря много на Борис, който ми прати книгата на David Leibovitz “The Perfect Scoop”, която ми служи за основа за този сладолед. Специално за плодовите сладоледи разчитам доста и на информацията от тази статия на Underbelly.
И за самия сладолед – ревен и ягода е популярна комбинация, на мен ми харесва страхотно много с роза, както вероятно вече е станало ясно. Крайният резултат е не прекалено сладък, много свеж сладолед. Първият път като го направих не остана порция за мен, защото семейството ми го унищожи на едно сядане, така че го направих още веднъж докато има ревен, за да ям в крайна сметка и аз, а и да го снимам. Сладоледът е Philadelphia-style, тоест без яйца, защото ми се струваше по-подходящо за плодови сладоледи с деликатни плодови вкусове.
Важно – използвайте хубави узрели ягоди! Особено в плодовите сладоледи крайният вкус изключително зависи от това, какви продукти сте вложили. Кисела неузряла ягода ще доведе до коренно различен краен резултат от ухаеща сладка узряла.
Рецепта
Порции: около 900 гр сладолед
Време за приготвяне: работата е около 1 час, но изисква доста охлаждане, най-добре започнете ден по-рано
Продукти:
За плодовото пюре
350 гр. почистени и нарязани на половинки ягоди (ако са много малки оставете цели)
350 гр. нарязан на парчета измит ревен (тук не беля, но ако искате можете да обелите)
2-3 с.л. захар
За основата на сладоледа
550 гр. сметана (30-32% масленост)
1-2 с.л. розова вода (по желание, аз обожавам аромата и слагам 2 с.л., можете да сложите 1)
130 гр. захар
1 шушулка ванилия – само семената
1.1 гр клей от рожков* (по желание)
*Клеят от рожков (locust bean gum на английски, Johannisbrotkernmehl на немски) се прави от същото растение като брашното от рожков, но от семената (кафявото брашно от рожков е от шушулките). Използва се за сгъстяване от хиляди години, като например сега е част от повечето адаптирани млека за бебета с рефлукс. Обознавача се с Е410, но реално е напълно натурален продукт – не по-различен от брашното от рожков. В сладоледите служи като стабилизатор с цел да забави топенето, да осигури кремообразност, да намали образуването на кристали и т.н. За домашен сладолед бих го употребила само за сладоледи без яйца и то не всички (жълтъците също действат като стабилизатор). В Германия може да се намери в почти всеки био магазин. Обикновено се използва в комбинация с ксантова гума или карагенан, аз изпозлвам само клей. Можете спокойно да пропуснете ако не го намирате или не искате да го употребите.
Начин на приготвяне:
1. Загрейте фурната на 180 градуса без вентилатор. В тава с хартия или подложка за печене смесете нарязаните ягоди и ревен, поръсете с 2-3 с.л. захар и разбъркайте добре. Печете около 20 минути – докато ревенът е добре омекнал.
2. Сложете изпечените плодове и всички отделили се сокове в блендер и пасирайте до фино пюре. Алтернативно може да пробвате и с пасатор. Сложете в кутия/купя с капак или фолио и оставете да изстине, след което приберете в хладилник. Изплакнете блендера, защото ще ви трябва отново.
3. Изсипете 550 гр. сметана и 2 с.л. розова вода в тенджерка. В купа смесете захарта и клея от рожков ако ще го употребявате. Разбъркайте много много добре. Изсипете захарта при сметаната, добавете семената от шушулката ванилия и загрейте сместа с непрекъснато бъркане до около 85 градуса (да се затопли добре, но да не завира). Гответе с непрекъснато бъркане около 10-15 минутки – докато видите, че течността леко се е сгъстила – не става крем, просто съвсем леко се усеща, че вече не е напълно течно (ако не използвате клей от рожков няма да се сгъсти, така че гответе сметаната само докато разтопите захарта напълно).
4. Изсипете течността в купа, ако имате възможност я изстудете бързо в по-голяма купа с вода и лед. Когато поизстине, приберете в хладилника и оставете да се изстуди добре, най-добре една нощ.
5. Смесете в блендер 360 грама** студено плодово пюре и цялата студена сметана. Блендирайте до еднородна смес и изсипете в машина за сладолед. Изстудете с нея с бъркане според инструкциите на машината, след което приберете във фризер за 2-3 часа, докато се замрази добре. Ако нямате машина за сладолед, приберете директно във фризера, времето за замразяване ще е по-дълго.
**Най-вероятно ще ви остане пюре. Причината да правим в началото повече ягоди и ревен е, че те имат доста водно съдържание и много редуцират грамажа си по време на печенето. Остатъка от пюрето можете да използвате в кисело мляко, в овесени ядки, или за украса при сервирането на сладоледа. Пюрето почти не е сладко и е хубав контраст.
