Пърленки с квас (или без)
Много си ги обичам тези пърленки, няма да лъжа. Не са нищо особено, но се правят много лесно и бързо (още повече пък за нещо с квас!) и най-вече са вкусни. Забърках ги за първи път за обяда ни на Великден и от тогава ги правя доста често.
Нужно ли е да са с квас?
Не. Пърленките не бухват, не търсим пухкава текстура, може съвсем без квас. Аз го слагам, защото всичко с квас ми е по-вкусно, както и защото ферментацията прави тестото по-лесно усвоимо за организма ни и не причинява стомашен дискомфорт. Също по принцип печивата с квас, тоест с по-дълга ферментация, вдигат кръвната захар малко по-малко от същите печива без. Но ако нямате квас/желание/време, можете да го пропуснете като го замените със същото количество брашно и вода 1:1.
Какво брашно е нужно?
Всякакво горе-долу, стига да не е безглутеново, с такова не съм пробвала. Не е нужно силно бяло брашно с висок процент протеин - всяко бяло брашно от магазина върши работа. Аз го смесвам с пълнозърнесто, спелта или камут. Мисля, че пърленките ще се получат с повечето брашна с глутен, но малко ще се изменя текстурата им, колко меко/твърдо е тестото (според водата, която специфичното брашно поема), и не на последно място малко или много вкуса. Аз лично правя около 60-80% бяло брашно и останалото според наличността/настроението.
Рецепта
Време за приготвяне: минимум 5-6 часа, по-добре да се започнат предната вечер, но времето активна работа е около 20 минути общо.
Порции: 8 пърленки
Продукти:
360 гр. брашно (вижте горе за видовете брашно, в този случай аз имах 260 бяло пшеничено и 100 спелта)
60 гр. кисело мляко
130 гр. вода
40 гр. квас (или 20 грама вода и 20 грама брашно вместо квас)
7.5 гр. сол
1 с.л. растителна мазнина (зехтин/слънчогледово олио)
За намазване
2 с.л. разтопено масло/гхи или зехтин
1/2 ч.л. сол
2 ч.л. заатар/самардала/шарена сол/сумак
1 скилидка чесън, пресована
Начин на приготвяне:
1. В купа смесете всички съставки за тестото. Разбъркайте добре и го изсипете на плота или друго подходящо място за месене. Месете на ръка около 5 минути - тестото да стане сравнително гладко, но няма нужда да се развива сериозен глутен. Сложете в купа и я покрийте. Ако ще приготвяте пърленките без квас, оставете на стайна температура 30-40 минути и преминете директно към стъпка 3.
2. Ако тестото не ви трябва веднага или на същия ден, го сложете в хладилник. Извадете на стайна температура около 6 часа преди да искате да направите пърленките. Например ако ви трябват за обяд, извадете рано сутринта, ако ви трябват за вечеря, извадете около обяд. Можете да пропуснете изцяло стъпката с хладилника и просто да оставите на стайна температура около 4-5 часа, зимата, когато е по-хладно ще е подходящо да се остави цяла нощ на хладно извън хладилника. В края на ферментацията тестото трябва да е пораснало 1/3 и да има балончета.
3. Извадете тестото от купата и разделете на 8 равни части. Оформете ги като топчици и оставете около 20-30 минути да се отпусне отново глутена. През това време разтопете маслото/гхито или смесете зехтина с подправките по избор. В моя случай тук това са заатар и сол.
4. Разточете всяка една топка на тънка пърленка върху набрашнена повърхност (дебелината, която аз харесвам, се вижда на снимката горе). Алтернативно можете да намазните ръцете си и да раздърпате тестото на ръка. Аз разточвам всяка следваща пърленка докато предната е в тигана, не всички наведнъж.
5. Загрейте оребрен тиган на умерен към силен огън (моят има 9 степени и приготвям пърленките на 6.5-7). Не слагайте мазнина в тигана.
6. Сложете една пърленка в тигана, гответе около 1 минута. Вероятно ще се образуват балончета по повърхността и в някакъв момент може леко да пуши - това е знак, че е време за обръщане, но също така, че пърленката се “пърли” - искаме това почерняване. Обърнете пърленката и гответе още около 30 секунди (времето на готвене зависи от силата на котлона, наблюдавайте ги и не следвайте посоченото тук време стриктно!). Възможно е да се надуе - това е хубаво, но тогава малка част от нея ще има съприкосновение с горещия тиган, тоест няма да се изпече равномерно. Затова аз притискам с шпатула леко надолу, за да има равномерен загар. Обикновено втората страна почернява предимно на местата, където са се появили балони по повърхността, докато се е пекла от другата страна.
7. Сложете готовата пърленка в чиния и я намажете с разтопеното масло/гхи/зехтин. Обикновено слагам готовите пърленки една върху друга. Най-вкусни са точно приготвени и още топли.
