Сьомга с пресни картофи, аспержи и естрагон
Обожавам естрагон! Струва ми се, че е подценяван, а всъщност за мен е чисто вълшебен. Всичко с естрагон е просто по-вкусно. За съжаление по магазините го намирам трудно и наистина се замислям скоро да си посадя и да си го отглеждам в саксия.
Всъщност една страхотно любима комбинация ми е естрагон и морски храни. Специално с риба и октопод ми харесва изключително много. И след като си приготвих така сьомгата с един случайно намерен естрагон декември месец, в главата ми се зароди идеята за тази пролетна рецепта.
Сьомгата е на тиган, отнема около 6-7 минути, за да се сготви. Картофите първо се варят и набързо се минават на тиган за хрупкава коричка. Аспержите варя, за да останат възможно най-свежи и да не носят допълнително мазнина на ястието. Майонезата е домашна, зеленчуците в нея хрупкат и добавят текстура. И накрая малко естрагоново олио, което в случая е предимно за декорация, можете да пропуснете, но е много красиво (и вкусно) и върху крем супи. Като цяло за мен се получи страхотно вкусно, надявам се и вие да пробвате и да хареса и на вас!
Рецепта
Време за приготвяне: 90 минути
Порции: 4
Продукти:
4 филета сьомга
500 гр. зелени аспержи
400 гр. пресни картофи
1 ч.л масло
1 с.л. зехтин
За майонезата
3 с.л. майонеза (как да си направите домашна вижте тук)
10 гр. листенца от естрагон
25 гр. каперси
1/2 лук шалот
За естрагоновото олио (благодаря за рецептата на Дани от Wagner Bistro)
30 гр. листенца от естрагон
75 мл. неутрално на вкус олио като слънчогледово
Начин на приготвяне:
Майонезата и естрагоновото олио могат да се приготвят предварително, така че да се разпределят през деня или дори в два дни, за да станат нещата по-лесно и да не се приготвят няколко компонента едновременно.
1. За естрагоновото олио отделете листенцата от естрагона. Кипнете вода и сложете листенцата да се блашнират около 10 секунди. Преместете ги веднага в купа със студена вода и лед, за да спрете готвенето. Подсушете внимателно с кърпа или кухненска хартия. През това време стоплете неутрално на вкус растително олио до около 60 градуса (стоплянето на олиото спомага да се отдели аромата на естрагона. Алтернативно можете да пасирате в студено олио и да оставите сместа 1 нощ в хладилник, за да се инфузира олиото добре и тогава да прецедите). Сложете олиото и естрагона в блендер и пасирайте 3-5 минути според мощността на блендера, докато се получи ярка зелена смес. По принцип според големината на блендера може да е подходящо да увеличите продуктите, за да могат да се пасират добре и да ги хващат добре ножчетата. Зададените тук количества са достатъчни за 4 порции декорация. След като пасирате естрагона, сложете двоен слой тензух (като този за прецеждане на сирене) и прецедете олиото. Дръжте в хладилник не повече от ден, при мен издържа зелено около 30 часа, но за повече не гарантирам. Олиото е чувстително към светлина и ще потъмнее ако го оставите на плота на светло, ако искате да го употребите по-късно и да го запазите зелено, го замразете във фризер.
2. За майонезата откъснете листенцата естрагон и ги нарежете на ситно. Изплакнете каперсите с вода, отцедете ги и ги нарежете на ситно. Нарежете и половин шалот на ситно. Смесете всичко с 3 с.л. майонеза, покрийте с капак или фолио и оставете в хладилника.
3. В тенджера с добре подсолена кипяща вода сложете добре почистените и измити, но необелени картофи. Варете около 15-20 минути докато омекнат. Извадете от водата и нарежете на половинки. В загрят на умерен към висок огън тиган сложете 1 с.л. олио и 1 ч.л. масло и поставете картофите с разрязаната част надолу и поръсете със сол. Гответе така докато картофчетата получат хубав загар - около 2 минутки. За количеството и размера на тигана вероятно ще трябва да готвите на две порции. Сложете картофите настрана, махнете мазнината от котлона, забършете в кухненска хартия или парцалче и върнете на колтона, като намалите степента на умерен огън.
4. Докато готвите картофите, сложете вода да кипне. Почистете аспержите - отрежете долната бяла част и ако са по-дебели обелете 2/3 от долната част. Сложете сол във водата - една препълнена супена лъжица, за да може да овкуси добре аспержите. Сложете аспержите във водата. Готвят се 3-6 минути според дебелината - ако са много тънички оставете 3 минути, за по-дебели 4-5, много стари и дебели 6 или дори 7 минути. Аспержите трябва да останат хубаво зелени, да са меки, но все пак да имат леко хрускане и свежест.
5. В тигана от картофите сложете 2 с.л. зехтин или друго растително олио. Сложете сьомгата и печете по 3-4 минути от страна докато е златиста от двете страни и сготвена вътре. В зависимост от дебелината на парчето може да имате нужда и от 5 минути. Когато е готова, махнете веднага от тигана.
6. Сервирайте сьомгата с картофи, аспержи, майонезата и декорация от естрагоновото олио. В моя случай отрядах долната част на аспержите по чисто декоративни причини, но запазих и добавих към готовив зеленчуци на фурна.
